Yöresel peynir denince akla gelen ilk çeşitlerden bir tanesi Kars Eski Kaşarıdır. Kars eski kaşarının bu ülkemizin en lezzetli peynirlerden bir tanesi olmasının en önemli sebebi ile geçirmiş olduğu süreçtir.  Erzurum-Kars platosunda tamamen doğal otlarla, çeşit çeşit çiçeklerden beslenen büyük baş hayvanların sütünden elde edilmesi lezzetine lezzet katmaktadır. Özel depolarda 20-30 gün bekletildikten sonra, çuvallarda beşer adet halinde soğuk hava deposuna konur. Soğuk hava deposunda ortalama 8 ay gibi bir süre bekletilir böylelikle kaşar kabuk ve küf bağlar eski kaşar adını almış olur.